“El carnicero siempre te va a picar la carne simpre para su beneficio económico. En cambio vos si te picás tu propia carne podés hacerlo en función de lo que vas a cocinar”, afirma Christian Petersen, cocinero y parrillero que recientemente publicó el libro Al hueso! (Ed. Planeta) que funciona como guía útil para los amantes de la carne vacuna.
“Lo ideal es que la carne picada la puedas hacer vos -retoma Petersen, célebre por su participación en El Gourmet y en realities como El gran premio de la cocina y El hotel de los famosos-. Antes en las casa había una picadora manual, pero hoy con los modernos electrodomésticos hay picadora eléctricas que hacen más fácil la tarea“.
-¿Cuáles son los beneficios de picar uno mismo la carne?
-Uno evita la posible contaminación de la carne, se asegura de que esté fresca y puede hacer su propia mezcla -responde Petersen-. Además, podés elegir si le pasás una o dos veces por la máquina, para que queda más o menos gruesa. Y picás en función de lo que vas a cocinar: si vas a hacer albóndigas para una salsa podés picar cualquier tipo de carne, pero si vas a hacer hamburguesa podés elegir tu blend.
-¿Cuáles son los cortes de carne más apropiados para una hamburguesa?
-Si vas a hacer hamburguesa podés elegir si vas a hacerlas con entre el 15 o el 30% de grasa. Ahí vas a picar todo lo que sean las grasas de cobertura. La picaña y el cuadril son muy ricas para picar; el ojo de bife es espectacular, pero es un presupuesto. En vez de ojo podés picar el rosbeef, que es bastante similar en los sabores y tiene mayor cantidad de grasa.
“Una buena combinación para hacer hamburguesa es 60% tapa de asado y 30% rosbeef. La tapa de asado da el sabor de asado, porque está cerca del hueso, y el rosbeef es más suave. La picada de rosbeef, que antes se llamaba aguja, tiene los atributos del bife y lo barato de la paleta”, concluye Petersen.
