Acción Fungi Argentina organiza la primera Conferencia gastro sobre el conocimiento de setas, hongos y fermentos, que se realizará el 12 de agosto, de 11:00 a 15:00, en el Centro Cultural Konex. Éste encuentro reunirá a destacados exponentes del ámbito gastronómico y científico para explorar desde el metabolismo biológico de las setas hasta las técnicas de fermentación en hongos que no son setas.
Veamos la agenda del evento:
11:00 – Registro y Bienvenida
MANUELA DONNET
Cocinera y restauradora, en 2016 crea Donnet, primer y único resto en Argentina especializado en hongos y setas. Trabaja y experimenta una cocina sin gluten, vegana, libre de ultra procesados y en la búsqueda constante de materia prima agroecológica, confiable y de primera calidad.
Sus métodos de experimentación incluyen deshidratados, fermentos y conservas.
11:15 – Umami el sabor de lo delicioso
ALEJANDRO SEQUEIRA
Divulgador científico Uruguayo, fundador de Fungizajes y Mundo hongo en la república de Uruguay. Autor y co-autor de casi una veintena de libros dedicada al mundo fungi y a los hongos silvestres.
En dos oportunidades recibió el premio Bartolomé Hidalgo (2014-2023) otorgado por la cámara uruguaya del libro en la categoría ensayos e investigación y divulgación científica.
Premiado en Gourmand World Cookbook Awards como Best Latin American Cuisine book en Uruguay y La vigna
láctea arquitectura del queso como mejor libro de quesos en su categoría (2023)
12:00 – Texturas y sabores de los hongos, una mirada científica
BERNARDO LECHNER
Investigador Principal del CONICET y docente de la UBA. Director del Instituto de Micología y Botánica (UBA-CONICET) y director del Laboratorio de Hongos Agaricales (FCEN, UBA).
Licenciado y Doctor en Ciencias Biológicas, siendo su tema de tesis doctoral el estudio sobre la diversidad, fisiología y cultivo de especies silvestres del género Pleurotus en la Argentina.
Ha publicado más de 60 trabajos científicos sobre temas micológicos, incluyendo varios libros sobre diversidad y cultivo de hongos comestibles.
12:30 – Hongos en la Patagonia
PEDRO MARTINET
Cocinero recibido en el IAG. Trabajó en reconocidos restaurantes de España: Celler de Can Roca, Martin Berasategui, Nerua, Aponiente y Meson O’Pote, Francia: Virtus, y Saint Trope, en Londres, Zoilo, California: Hermanos Molteni. Fue jefe de cocina de Casa Rosada y actualmente se dedica a diferentes proyectos gastronómicos en Bariloche: Whine Garden, Casa Cassis y su proyecto Fermentarte.
13:00 – Koji lowcost, como hacer koji con dos pesos
RODRIGO GURTCHENCO
Cocinero inquieto egresado del Isegh. Trabajo en varios restaurantes como Narda Cocina o Atte, pero fue trabajando en Donnet donde descubre una profunda afición por los fermentos, hongos y setas.
Actualmente se desarrolla como project manager y desarrollador de productos en Mar Cocina Suratlántica (Mar del Plata) y junto al Chef Pedro Barguero encargándose del área de fermentación en Amarra.
13:30 – El sake
JUAN CRUZ – CÍRCULO ONCE
Juan Cruz lidera Círculo Once elaboradores de alimentos de estilo asiático realizados con métodos ancestrales.
Se centran en la búsqueda de la materia prima y el respeto de los tiempos de cada elaboración.
Círculo Once nace en 2012 para darle la opción a consumidores y restaurantes de poder contar con productos de este tipo no importados, de buena calidad, orgánicos y apto para sus costos.
14:45 – Conclusión y cierre del evento
OBJETIVOS
• Proporcionar un espacio para la actualización y el intercambio de conocimientos sobre los hongos y fermentos.
• Fomentar la colaboración entre investigadores, chefs y entusiastas gastronómicos.
• Promover el uso sostenible y responsable de los recursos fúngicos.
