Como sucede en muchos otros ámbitos, en el mundo del vino circulan muchos mitos. Algunos, incluso, de alcance global. El problema es que muchas de esas falsas creencias atentan contra el disfrute de esta bebida. A continuación enumeramos y refutamos cinco de las más comunes.
Poner una cucharita en la botella de Champagne evita que se vaya el gas
La sabiduría popular atribuye este poder a distintas características de las cucharitas. Están quienes afirman que el lado cóncavo de la cuchara genera un “efecto ola” que repele el gas que sube por el cuello de la botella, devolviéndolo a su interior. Otros hablan de la capacidad del metal para conducir temperatura: al introducir la cuchara de metal en el cuello de la botella se enfría más la zona, lo que evita la salida del gas carbónico.
También están quienes postulan que solo las cucharitas de plata tienen el poder de retener el gas dentro de la botella. Este metal precioso no solo sería –según el saber popular– útil para producir proyectiles con la capacidad de matar hombres lobo, sino también efectivo para este uso más cotidiano. Pero, ¿alguna de todas estas teorías está en lo cierto?
En 1995, investigadores del Centro Interprofesional de Vinos de Champagne (Francia) llevaron a cabo un experimento para determinar qué método realmente evita que el gas escape de una botella de espumante abierta. Para ello, abrieron varias botellas de Champagne, para luego dejarlas 26 horas en la heladera con distintos cierres.
Unas fueron “tapadas” con una cuchara de plata en su cuello; en un segundo grupo se introdujeron distintos objetos de metal a modo de cuchara; otras fueron tapadas con un corcho; un cuarto grupo con un tapón hermético especialmente diseñado para botellas de espumantes; y, finalmente, un último grupo fue a la heladera sin nada, a modo de control.
El resultado del experimento fue contundente. Solo el tapón hermético evitó que el Champagne perdiera gas. No hubo diferencias significativas entre los otros métodos y dejar la botella sin tapón alguno. La explicación es muy sencilla: el dióxido de carbono es un gas y como tal fluye a menos que algún elemento hermético se interponga en su camino.
La cucharita, vale la aclaración, no tiene esa propiedad. Sí lo que colabora –en asociación con un cierre hermético– es el frío de la heladera, que ralentiza la pérdida del CO2 disuelto en las bebidas.
Si la botella es pesada, el vino es de mucha calidad
“¡Este debe ser gran vino!”, es el pensamiento automático que suele surgir cuando el consumidor promedio se encuentra delante de una botella de vino notoriamente pesada. Pensamiento que solo reproduce estrategias de marketing vetustas e incluso poco amigables con el medio ambiente.
El punto de partida es que no existe relación directamente proporcional entre el peso de la botella y la calidad del vino que se encuentra en su interior. el problema es que muchas bodegas ceden a la inercia de embotellar sus mejores vinos en botellas de tamaño y kilaje más imponentes.
“Si cambiamos a botellas más livianas, van a pensar que estamos bajando la calidad”, es el argumento que esgrimen habitualmente desde el área de marketing de bodegas que no se animan a alivianar los envases. Y, lo que es peor aún, existen incluso algunas bodegas que camuflan sus vinos “medio pelo” con botellas más pesadas de lo habitual aprovechando el efecto que suele tener el “big is better” en la psiquis del consumidor promedio.
Pero, entonces, ¿qué nos dice una botella pesada? En principio, nada. En segunda instancia, nada bueno. Pues habla en todo caso de la dificultad de la industria de dar respuesta a la necesidad de reducir la huella de carbono de sus productos. En algunos países, incluso se penaliza el uso de botellas pesadas. Canadá, por ejemplo, prohíbe el ingreso de botellas en las que el vidrio pese más de 450 gramos.
Los efectos de reducir el peso de los envases de vidrio son más que elocuentes. Una compañía productora de botellas calculó que al reducir un 8% el peso de su formato más liviano logró evitar que, por cada millón de unidades producidas, se emitieran siete toneladas de CO₂ a la atmósfera.
Si bien existen en la Argentina envases de vidrio de 340 gramos, el grueso de las botellas en promedio se encuentra entre los 500 y los 600 gramos. Al mismo tiempo, siguen circulando como productos estándar otras que superan los 800 gramos, y no es raro toparse con una de un kilo.
Pero lo cierto es que bajar el peso de la botella es una vuelta a las raíces. Es desandar la tendencia, relativamente reciente de asignar estatus a algo que no lo merece. Después de todo, una botella de Château Lafite-Rothschild solo pesa 540 gramos. Como Premier Grand Cru Classé de Burdeos, nunca cedió a la tentación de destacarse por otra cosa que no sea el vino.
Los vinos con tapa a rosca son de mala calidad
De los muchos mitos en torno al vino, uno que carece de cualquier tipo de justificación técnica es el que afirma que los que poseen tapa a rosca son de baja calidad. O, puesto en otras palabras, que la tapa a rosca es un indicador de vino “berreta”.
Por el contrario la tapa a rosca –o screw cap, en inglés– no es, por empezar, un indicador de calidad. Este método de cierre es empleado en productos de distintas gamas y franjas de precio. De hecho, resulta ser el método más beneficioso para determinado tipo de vinos.
Entonces, los blancos, rosados y tintos, pensados para beber jóvenes por ser aquellos en los que los mayores atributos son los aromas primarios de la uva, van muy bien con tapa a rosca. ¿Por qué? Al ser bastante hermético, este es un método que garantiza el mínimo ingreso de aire al interior de la botella, reduciendo todo lo posible la evolución (oxidación, para ser más precisos) que pudiera experimentar el líquido en contacto con el oxígeno. Eso, a su vez, ayuda a preservar la vivacidad del carácter de fruta del vino joven.
De ahí que muchos vinos de alta (y muy alta) gama hoy sean embotellados con este tipo de cierre que, además, posee otros beneficios asociados. Uno de ellos, para nada menor, es que en estos cierres metálicos se reduce a cero el riesgo de contaminación por el temido TCA.
El tricloroanisol, tal es su nombre, es una molécula que puede estar presente en el corcho, y que transfiere al vino desagradables aromas a cartón húmedo conocido como “gusto a corcho”. Aunque existen métodos para tratar los corchos de modo de evitar dicha contaminación, no todos pasan por ese tratamiento. El material con el que se elabora la tapa a rosca no es afectado por esta contaminación.
Otro punto a favor del screw cap es el de la practicidad, que se asocia al cierre hermético de la tapa a rosca. Es que, una vez abierta la botella, se puede guardar acostada en la heladera sin temor a que gotee, como puede ocurrir a través de un corcho.
Por último, otro de los grandes beneficios de la tapa a rosca es que los vinos que la emplean no requieren ninguna herramienta para su apertura, dándole un merecido descanso al sacacorchos.
Todos los vinos mejoran con el paso del tiempo
El cierto que el vino es una de las pocas bebidas con capacidad para mejorar con el tiempo. Sin embargo, no todos los vinos evolucionan en la botella, pues la mayoría ha sido pensada ya desde su elaboración para brillar de jóvenes, dentro de los dos o tres años posteriores a su cosecha.
Entonces, ¿cómo saber si un vino tiene potencial de guarda? Empecemos por aquellos que no la tienen. Es el caso de los rosados y los espumantes elaborados mediante método Charmat. Ambos deben ser consumidos lo más cerca de su salida al mercado, ya que se trata de vinos pensados para destacar la frescura de la fruta, sus aromas y sabores.
El potencial de guarda de un vino está asociado a varios factores. El primero es la sanidad de la uva con la que se ha elaborado, algo que es imposible saber delante de la botella. En todo caso, a través de la experiencia de guardar botellas uno puede empezar a reconocer etiquetas que tienden a evolucionar bien gracias al cuidado de su materia prima, independientemente de los factores que vienen a continuación.
El alcohol cumple la función de conservante: cuanto más elevada sea la graduación de una bebida, mayor será la protección a lo largo del tiempo. Esto es muy claro en los destilados; en el vino colabora con su preservación, pero no es factor suficiente para garantizar la evolución en botella.
Uno de los principales garantes de la guarda es la acidez. Una buena acidez natural favorece la evolución del vino en botella, lo que resulta de cambios químicos en componentes como los antocianos (que dan color al vino) o los polifenoles. La acidez –esa que nos hace salivar ni bien llega el vino al paladar– es clave en todos los vinos, y en especial en los blancos.
Los tintos, por su parte, tienen a su favor los taninos: componentes que dan estructura al vino y favorecen una buena guarda. Estos se encuentran en la piel de las uvas, pero también pueden llegar al vino a través de la crianza en barrica. Pero ojo: un exceso de crianza puede ser contraproducente. Es el caso de los vinos de exagerado contacto con madera, en los que este “tapa” la presencia de la fruta, dando lugar a vinos que entrarán en decadencia antes de tiempo.
Es que lo que ha de evolucionar en un vino es su carácter frutal, en donde los aromas primarios o secundarios se convierten en aromas terciarios. Si un vino ha “perdido” su fruta no hay nada que crezca en botella. Es en el equilibrio entre acidez, riqueza de aromas frutales y una estructura de taninos que se juega el futuro de un vino.
Las carnes rojas solo maridan bien con vino tinto
Asado y Malbec, una dupla imbatible. Nuestra cepa insignia parece haber sido creada a imagen y semejanza de la comida que nos identifica. Sin embargo, son muchos los vinos que pueden hacer más disfrutable un asado… ¡no solo los tintos!
La regla de maridaje que asigna a los tintos la responsabilidad de acompañar las carnes rojas tiene una razón de ser. La grasa y la proteína de la carne se lleva bien con los taninos presentes en los tintos, amasando su astringencia y suavizándolos. A su vez, los taninos hacen lo suyo, ya que su astringencia hace de contrapeso a la grasa de la carne, ayudando a limpiar el paladar. El resultado es que en esta dupla se liman asperezas y se realzan texturas y sabores.
Esta regla vale para el Malbec, variedad con una moderada dosis de taninos (que puede ser realzada por una crianza en barrica, que suele transferir al vino una cuota extra de taninos), pero también para otras variedades de característica tanicidad.
Ahí está como paradigma el rey de las tintas, el Cabernet Sauvignon, pero también el Syrah, el tan de moda Cabernet Franc y por qué no, los blends con componentes como el Petit Verdot o el Tannat (muy tánicos, pero que en un blend se vuelven más amigables).
Comenzamos hablando de reglas de maridaje sí, pero a sabiendas de que pueden romperse con criterio para seguir los gustos personales que, en definitiva, son los que nos permiten disfrutar del vino.
Son muchos los blancos que funcionan a la perfección con el asado. De hecho, el momento de las achuras es ideal para acompañar con ellos, siempre y cuando se destaquen por una buena acidez. Identificar un vino de acidez alta es sencillo: si al beberlo nos hacen salivar, estamos ante un buen candidato.
Puede ser un Torrontés cafayateño o un Semillón de Luján de Cuyo, son muchas las posibilidades. El punto es que un vino blanco de buena acidez ayuda a limpiar el paladar cuando comemos achuras muy grasosas, como las mollejas o los chinchulines. Algo similar puede obtenerse al acompañarlas con espumante, de preferencia aquellos más ligeros –elaborados mediante método Charmat–.
Pero el campo de acción de los blancos no termina con las carnes. Suele decirse que hay vinos blancos que funcionan como tintos, y es verdad. Esto vale para los de elevada acidez en equilibrio con un buen volumen en boca, como un Chardonnay con paso por barrica o tiempo de reposo sobre lías. Vinos refrescantes y a la vez opulentos, que le hacen frente a un vacío jugoso o un ojo de bife bien a punto
