Uno puede armar una picada… o una gran picada. Pero la diferencia no está en la cantidad de ingredientes ni en el volumen, sino en la calidad y en la armonía entre sus componentes. Un experto en el tema es el francés Philippe Dumain, director de calidad del Grupo Savencia Fromage & Dairy, a quien entreviste para diario La Nación durante su última visita a la Argentina, y que hace foco en la importancia de elegir ingredientes entre los que haya cierta afinidad de sabores y texturas.
“Para mí una tabla de quesos perfecta debe tener como máximo cinco quesos. Con más de cinco quesos, más que probar quesos vas a comer, y eso ya no es una picada –comienza diciendo Dumain- Para una tabla que acompañe la hora del vermouth, por ejemplo, van bien un reggianito, un azul, un cuartirolo, un gruyerito y un provolone”.
Cada uno de esos componentes tiene su rol, sus características y maridajes posibles. Hagamos foco en el provolone, un queso que habitualmente se encuentra en el hogar argentino por ser un aliado ineludible de pastas y ensaladas. De pasta dura, granular y quebradiza al corte, este queso originario del norte de Italia (de Lombardía, más precisamente) una vez dentro del paladar se vuelve soluble y cremoso, aportando textura y sabor a la picada.
De aromas intensos, su paleta va por el lado de lo frutal y de los frutos secos (nuez, almendras tostadas) e incluso ofrece notas que recuerdan al café. En boca esos sabores de destacable persistencia se complementan con un salado notable y cierto picor, que suma complejidad a la experiencia. El Provolone de Santa Rosa cuenta con un estacionamiento mínimo de 7 meses, periodo de maduración óptimo para que el queso desarrolle todo su carácter.
El mejor maridaje
Si bien Dumain lo destaca por ser buen aliado del vermouth, el provolone también se lleva muy bien con los vinos dulces de cosecha tardía, que realzan su costado salino y su umami, e incluso con el whisky. Quien también se lleva bien con el provolone es nuestra cepa emblema: “El Malbec con los quesos argentinos es perfecto”, asegura Dumain.
Para los que prefieren un maridaje sin alcohol, una buena elección son los jugos de fruta, como los de manzana y de pera, pues la combinación de lo dulce y lo ácido de la fruta marida muy bien con este queso duro de sabores intensos y ligero picor.
A la hora de sumar otros ingredientes a la picada, la presencia del provolone invita a incorporar peras frescas o uvas blancas, que aportan frescura y contrarrestan el picor y la baja humedad del queso. Por otro lado, unos hilos de aceite de oliva sobre el queso suavizarán su textura al tiempo que aportan sabores frutales intensos al conjunto.
Por último, un par de tips para la buena conservación del provolone. Consultados al respecto, los expertos queseros de Santa Rosa sugieren dejarlo en frío (a una temperatura de entre 2 y 10 grados), envuelto en film para evitar la pérdida de humedad y su contaminación con otros olores y sabores.
