Todo comenzó en una cueva de Francia. Al menos eso cuenta la leyenda, de que en el siglo VIII un pastor olvidó una pieza de queso junto a un pan de centeno, y que al regresar se encuentro con una panorama inicialmente desolador. El queso antes blanco ahora estaba veteado de color azul. Hambriendo lo probó y lejos de desaprobar la decisión, disfruto de la experiencia. Entonces no sabía que el pan enmohecido había transferido ciertos hongos al queso, dando lugar al inicio del queso azul.
Hoy, 9 de octubre, se celebra el Día Internacional del Queso Azul, en el que además de celebrar el olvido del pastor se destaca el valor gastronómico de este queso que en cada país y en cada región asume nombres y características particulares. Gorgonzola, Stilton y, por supuesto, Roquefort: existen nombres propios para este tipo de queso, que bien puede elaborarse a partir de leche de distintos animales (vaca, oveja, cabra, búfala), tienen en común una textura cremosa y un sabor levemente picante que se intensifica con su maduración.
En la Argentina, donde se consume un promedio de 12 kilos de queso por persona al año, el queso azul viene en crecimiento, afirma Sofía Ruano, Marketing Manager de Quesos en Savencia Fromage & Diary: “el consumo de queso Azul está creciendo año a año, pero es una categoría que se sigue desarrollando porque todavía tiene muchas oportunidades de crecimiento en la Argentina. De hecho, es uno de los productos más elegidos de nuestro portfolio”.
“El queso azul aporta un picor distinto, que lo hace inigualable -agrega Carolina Rosso, jefa de la planta de producción exclusiva de queso Azul de Bavaria y Santa Rosa-. Para quienes se inician, siempre recomiendo empezar por incorporarlo a una tabla de quesos con variedades de consumo más habitual, o directamente en ensaladas. Combina excepcionalmente bien con la dulzura de frutos secos, dátiles, uvas verdes o incluso frutillas, lo que equilibra su intensidad”.
La gastronomía porteña, por su parte, cada vez le da más espacio al queso azul, incorporándolo a preparaciones tanto tradicionales como innovadoras. A continuación, algunos restaurantes donde disfrutarlo:
- Ensalada de trucha ahumada y queso azul en Puchero: ensalada de trucha ahumada combina este queso de gran intensidad con un mix de verdes frescos, cebolla morada encurtida, tomates cherry, pera y nueces, coronados con un aderezo de yogur y eneldo (Av. Rivadavia 10300, Villa Luro)
- Pizza cuatro quesos en La casa blanca de Habana: la puizza combina queso azul con stracciatella, reggiano, mozzarella, crema y hierbas fresca (Nazca 4301, Villa Pueyrredón)
- Risotto con gorgonzola en L’Adesso: La receta combina el clásico arroz carnaroli, mantecado con queso gorgonzola y parmesano, con una delicada salsa de remolacha que aporta color y dulzura, rúcula fresca que suma un contrapunto herbal y almendras laminadas y tostadas que realzan la textura (Fray Justo Santa María de Oro 2047, Palermo)
- Focaccia con peras y queso azul en Sole di Parma: focacia de masa madre con peras caramelizadas, queso azul, nueces y un baño de syrup que equilibra dulzor y salinidad en cada porción (Madero 537, Tigre)
- Tabla de queso en Mixtape: se luce un queso azul de gran calidad acompañado por gouda, sardo y fresco, servidos junto a un chutney de pera, pasas y cebolla morada (Roosevelt 1806, Belgrano)
