De todas las tendencias que marcan el paso del mundo de las bebidas, la del cero alcohol y bajo alcohol es sin dudas una de las más relevantes. La Argentina, país que por cuestiones climáticas ofrece habitualmente vinos con entre media y alta graduación alcohólica, recién comienza a asomarse a esta tendencia. Son varios los lanzamientos previstos este año, pero sin dudas el de Domaine Elena de Mendoza es uno de los más logrados.
La semana pasada, esta nueva marca que nace del Catena Institute of Wine como escenario de investigación y desarrollo lanzó cuatro vinos. Blonde y Brunette, dos espumantes cero alcohol (respectivamente, con una graduación de 0,3% y 0,4%, que según la legislación argentina pueden adjudicarse esa denominación), aromarizados con botánicos y especias; y Uco Mineral N.7 y Uco Stone N.7, también espumantes pero de 7% de graduación alcohólica, basados en Chardonnay, el primero seco y el segundo dulce.
Para conocer mejor el proyecto, hablamos con Agustín Silva, enólogo de Domaine Elena de Mendoza y master distiller del Catena Institute of Wine, que es quien estuvo detrás de su desarrollo.
-¿Cuál crees que es la causa del auge global de los vinos sin alcohol o de bajo alcohol?
-El consumidor ha comenzado a optar por bebidas de bajo contenido alcohólico o sin alcohol debido a su funcionalidad: sea porque tienen que conducir, porque luego del almuerzo deben seguir trabajando o porque están prendiendo el fuego para un asado y no quieren tomar alcohol desde temprano. Estas y muchas más son las situaciones en las que quienes disfrutan del vino buscan una alternativa que les ofrezca un sabor y sensación similar, pero sin alcohol.
-¿Cómo fue el proceso de desarrollo de Domaine Elena de Mendoza?
-Esta idea surgió hace varios años, cuando Elena, la madre de Laura Catena, le dijo que quería tomar un vino rico pero sin alcohol. Si bien en su momento a Laura le causó gracia y le respondió que eso era imposible, la idea quedó resonando en su mente. Finalmente, decidió plantear el desafío al Catena Institute of Wine, dando inicio a un largo camino de investigación.
El proceso nos llevó desde Dinamarca, donde viajamos para conocer la máquina desalcoholizadora de cerveza, hasta España. En paralelo, realizamos cientos de ensayos en Mendoza, tanto en el laboratorio como en el viñedo: adelantando y atrasando la cosecha, fermentando y sin fermentar, explorando el verjus y el mosto. Fueron años de prueba, error y aprendizaje, hasta que finalmente encontramos dos opciones que Laura aplaudió.
Por un lado, un sparkling a base de Chardonnay de cosecha temprana, sin alcohol y con agregados botánicos: Blonde y Brunette. Por otro, vino sparkling a base de Chardonnay con solo un 7% de alcohol: Uco Mineral y Uco Stones. En ambos casos, logramos lo que buscábamos: recrear la sensación que parecía irremplazable de estar tomando una bebida con alcohol.
-¿Por qué optaron por vinos espumantes?
-Durante estos años de desarrollo descubrimos que la burbuja es la única manera de simular la sensación del alcohol debido al volumen en boca que aporta. Además, en el caso de Blonde y Brunette que tienen cero alcohol, el agregado de botánicos, con su amargor y leve picor, contribuyen a reforzar esta percepción, logrando una experiencia aún más cercana a la de un vino tradicional.
-¿Cuál crees que es la situación de consumo de estos espumantes?
-Los cuatro son muy versátiles. Podemos decir que Blonde y Brunette, que tienen agregados botánicos van muy bien antes de las comidas, como un aperitivo o vermouth sin alcohol. De hecho, lo sugerimos siempre con hielo y rodaja de limón (Brunette) o naranja (Blonde). También son ideales para un almuerzo o si hay que conducir luego. En el caso de los vinos de bajo alcohol, Uco Mineral, acompaña muy bien platos de mar, comidas ácidas y picantes o de sabores complejos. Uco Stones es una gran combinación con quesos intensos y dulces, comidas agridulces, orientales y mucho más.
