No sabemos si nuestro choripán o nuestra fugazzetta rellena pueden aspirar a ese rango, pero nos haría muy felices. Ser declarado por la Unesco “patrimonio cultural inmaterial de la humanidad” es en definitiva un reconocimiento que ostentan algunos platos, como el kimchi coreano, y que ahora alcanza a una de las comidas que reconocemos como sinónimo del Perú. El ceviche o cebiche.
Más precisamente, son las “Prácticas y Significados asociados a la Preparación y Consumo del Ceviche” los que han recibido esa distinción que se dio a conocer el 6 de diciembre en el marco de la 18º sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural, celebrada en Botswana, África.
Desde 2008 esta comida cuenta con su Día Nacional del Ceviche, que se celebra cada 28 de junio. La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperu) nos cuenta las diferentes versiones del ceviche que varían según los insumos locales empleados para su elaboración en cada región del Perú:
- En la costa norte, resalta el característico ceviche de conchas negras que se consume sobre todo en Tumbes y Piura. En su preparación, se emplean productos locales como el limón de Chulucanas y las conchas extraídas de los manglares. Estos moluscos son recolectados por los extractores de conchas de la zona, quienes enseñan sus técnicas artesanales de recolección a los visitantes.
- En la sierra, el ceviche más popular es el que se elabora con trucha y se suele acompañarlo por mote (maíz seco cocido en agua) en lugar del tradicional choclo. Asimismo, en algunos pueblos reemplazan el jugo de limón por el de sanky, una fruta andina que crece a una altitud de 3000 m.s.n.m.
- En la selva, el pescado más utilizado para este plato es el paiche, cuya carne es considerada un producto gourmet. Para el marinado, se emplea el jugo de camu camu, fruta considerada un superalimento por su alto contenido de vitamina C. También se incorporan productos locales como el ají charapita, el sachatomate y el sachaculantro, que resaltan el sabor de la Amazonía peruana.
