Clásico de la gastronomía internacional -esa que abunda en hoteles, aeropuertos y otros no lugares-, la ensalada Caesar tiene su día, el 4 de julio, y un origen más o menos cierto. Dicen que fue creada en el Hotel y Restaurant Caesar’s de la ciudad de Tijuana (México), el siglo pasado, más precisamente en la década del veinte, en plena vigencia de la Ley Seca (lo que no es un dato menor).
“Cuenta la historia que Cesare (Caesar) Cardini, uno de los hermanos inmigrantes italianos que dirigían este establecimiento, creó la mítica ensalada un 4 de julio (día de la independencia en EEUU) de 1924 para hacer frente a la gran afluencia de clientes gringos que cruzaban la frontera en tiempos de Ley Seca con ganas de celebrar y tomar alcohol”, cuentan los expertos en vegetales de Sueño Verde.
Otras versiones atribuyen la autoría a Remigio Murgia, chef del mismo hotel, y al otro hermano Cardini, un aviador llamado Alessandro. “Y otra más, que figura en el sitio web del propio Restaurant Caesar’s, incluye en la disyuntiva a Livio Santini, un joven empleado del hotel en esos años”, agregan. Lo cierto es que se convirtió en una práctica de muchas celebrieties norteamericanas de la época el cruzar la frontera para probarla.
“La famosa chef estadounidense Julia Child, cuenta en su libro que uno de sus primeros recuerdos en restaurantes corresponde a la visita con sus padres a Caesar’s en Tijuana, durante la década del 20 (Julia Child’s Kitchen)” Finalmente, la ensalada Caesar se convierte en todo un ícono, cuando en 1953 la Sociedad Internacional de Epicúreos de París la reconoce como “la mejor receta originaria de las américas en 50 años”.
Unos años antes, en 1948, los hermanos Cardini patentaron su aderezo: una vinagreta a base huevo, queso, aceite, limón y salsa Worcestershire. Por aquel entonces la ensalada no llevaba ni pollo ni anchoas, dos de los habituales componentes de las actuales Caesar.
“Probablemente nunca tengamos la historia definitiva de su creación pero podremos coincidir en que un inmigrante italiano inventó una de las ensaladas más famosas del mundo en Tijuana usando lechuga romana, pan tostado, queso y ese dressing inconfundible que nosotros recreamos junto a amigos cocineros y lo envasamos en el tamaño justo para que esté al alcance de todos los fanáticos de este sabor y también para los que se animan a probarlo por primera vez”, agrega Agustín Benito, de Sueño Verde.
Dicho esto, pasemos revista a algunas de las versiones de la ensalada Caesar creadas por destacados chefs locales:
Juliana López May
Su receta es para 4 comensales
Ingredientes:
- 4 plantas pequeñas de lechuga francesa enteras
Croutones de pan viejo
Queso parmesano en láminas bien finitas - Para la vinagreta:
- 1 huevo o 1 yema
1 cucharada de mostaza Dijon
1 diente de ajo
100 ml de vinagre (jerez o de vino)
300 ml de aceite de oliva
40 gr de reggianito
Para el pollo:
- 1 pechuga de pollo en láminas
- avena tradicional
- semillas de sésamo blanco y negro
- salvado de avena
Procedimiento:
- Cortar el pollo en láminas y panarlo en la mezcla de semillas y avena. Dorar de ambos lados en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén doradas.
- Preparar la vinagreta colocando todos los ingredientes en un mixer y procesar hasta conseguir una crema pareja. Guardar en heladera.
- Hacer láminas de parmesano bien finitas.
- Lavar las hojas de lechuga enteras, las del centro!
- Hacer los croutones cortando un pan viejo en cubos. Luego colocarlo en una placa en el horno, con oliva, sal y pimienta.
- Armar la ensalada colocando las hojas bien prolijas, condimentar con bastante vinagreta y terminar la ensalada con croutons, láminas de parmesano y el pollo crocante.
Maru Botana
Esta receta aparece en el libro Las Recetas de mi vida (Editorial V&R) y es para cuatro comensales.
Ingredientes:
- 4 huevos
- Spray vegetal
- 4 rodajas de pan de campo
- 120 g de panceta cortada en fetas gruesas y en tiritas de medio cm de ancho
- Queso parmesano en lascas
- 1 planta chica de lechuga mantecosa
- 8 hojas de lechuga francesa
- 8 hojas de lechuga morada
- 8 hojas de radicchio rojo
Aderezo:
- ¾ taza / 150 ml de aceite de oliva
- 1 échalotte picadita
- 1 huevo
- Jugo de 1 limón
- Sal y pimienta
Preparación:
Esta receta se compone de varias preparaciones independientes que luego se unirán a la hora de presentar la ensalada.
- Huevos Mollet: forrar el interior de una taza con papel plástico transparente y rociarlo con spray vegetal. Cascar un huevo y colocarlo dentro. Envolverlo con el papel plástico y cerrarlo con piolín, formando una bolsita. Ponerlos en agua hirviendo durante 3 minutos. Dejarlos enfriar antes de sacarlos de su bolsita y agregarlos a la ensalada.
- Croutons: cortar las rodajas de pan de campo en cubos de 2 cm. En una asadera rociada con spray vegetal, llevarlos a horno fuerte 10 minutos y darlos vuelta a los 5 minutos.
- En una sartén (sin nada), a fuego suave, colocar la panceta en tiritas y dejar hasta que queden doraditas. Despegarlas del fondo con una cuchara de madera o de silicona.
- Con un pelapapas, cortar 10 lascas o tajadas bien finitas de queso parmesano.
- Aderezo: Colocar en un bol el aceite, la échalotte, el huevo y el jugo de limón. Condimentar con sal y pimienta. Procesar con un mixer vertical tipo minipimer.
- Armado: Acomodar los verdes lavados y desinfectados. Rociar con el aderezo. Distribuir la panceta y los croutons. Con una espátula colocar los huevos. Adornar con el queso parmesano y servir de inmediato.
Ximena Sáenz
La receta aparece en su libro Apuntes de cocina (Editorial Planeta). Foto de Carolina Colmenero.
Ingredientes:
- Lechuga arrepollada. 1 planta
- Repollo colorado. ½ taza
- Brócoli. ½ atado
- Pechuga de pollo. ½
Aderezo:
- Mayonesa. 2 cdas.
- Anchoa ½ fiete
- Ajo. ½ diente
- Limón. 1
- Leche. ¼ taza
- Mostaza. 1 cdta.
- Queso rallado. 1 cda.
- Sal y pimienta. A gusto
Preparación:
- Lavá y desinfectá los vegetales y cortalos a manos
- Cociná la pechuga de pollo a la plancha o hervida y deshebrala
- Mixeá los ingredientes del aderezo.
- En un bol grande, mezclá las verduras el pollo y el aderezo.
Receta clásica
Ya que estamos te dejamos la receta clásica de la Caesar, para un comensal
Rinde 1 porción
Ingredientes:
- Lechuga 12 hojas (se puede combinar diferentes: mantecosa, francesa, morada)
- Pechuga de pollo 1/4
- Croutons. A gusto
- Queso parmesano en láminas. A gusto
- Dressing para Ensalada Caesar Sueño Verde
- Sal y pimienta. A gusto
Procedimiento:
- Lavar y desinfectar las hojas o usar lechugas Sueño Verde listas para consumir.
- Cortar a mano y formar un colchón en el plato.
- Cocinar la pechuga de pollo a la plancha o hervida y desmenuzarla en trozos pequeños. Incorporar el aderezo Caesar Sueño Verde.
- Por encima, añadir los croutons y, por último el queso parmesano en láminas.
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