Los ingredientes, el paso a paso y el secreto para lograr un buen socarrat
Emblema de la gastronomía de Valencia (España), la paella tiene su día: el 20 septiembre. El Día Mundial de la Paella se estableció hace 4 años en septiembre porque es el mes más importante en el cultivo del arroz, su principal ingrediente, ya que es entonces cuando se realiza su cosecha.
Se cree que la paella nació en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. En sus orígenes, los ingredientes eran las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban en la paella, que es el recipiente donde se la prepara, con agua y ramas de naranjos.
Quien nos comparte su receta es Samuel Luque, propietario del restaurante El Casal de Catalunya (Chacabuco 863, San Telmo):
Tiempo: 60 minutos
4 porciones
Ingredientes:
- Aceite 3 cdas. (45 cc)
- Cebolla 2 unidades (240 g)
- Ajo 2 dientes (10 g)
- Pimiento verde ½ unidad (45 g)
- Pimiento rojo ½ unidad (45 g)
- Calamares 300 g.
- Vino blanco ½ taza (125 cc)
- Tomate 2 unidades
- Arroz grano medio 4 tazas (280 g)
- Caldo de verdura 1 taza
- Azafrán 1 cápsula
- Agua 10 tacitas
- Mejillones 200 g.
- Almejas 200 g.
- Camarones 150 g.
- Vieiras 150 g.
- Berberechos 150 g.
- Langostinos 8 unidades (80 g)
Para decorar:
- Arvejas 150 g.
- Pimiento rojo asado o en lata 1 unidad (90 g)
- Perejil fresco 1 paquete
- Ají molido ½ cda.
- Limón 1 unidad
Para empezar, picar la cebolla, el ajo y los pimientos en cubitos bien pequeños. Cocinarlos en un recipiente de 40 cm de diámetro aproximadamente con un poquito de aceite hasta lograr que las verduras tomen color, unos 10 minutos más o menos.
Cortar los calamares en de 1 cm de espesor y añadirlos a la paella, cocinarlos por unos 5 minutos. Agregar el vino y el tomate en cubos previamente pelados y sin semillas.
Cocinar todo a fuego bajo por unos 20 minutos y recién pasado ese tiempo, agregar el arroz. Junto al arroz incorporar el caldo de verduras y el azafrán (antes de incorporar el caldo y el azafrán diluirlos en agua para que se integren de manera pareja en la preparación).
Mezclar todo con ayuda de una cuchara de madera, dejar de mezclar y cocinar todo 10 minutos. Pasados los 10 minutos incorporar los mariscos y cocinar por 5 minutos más. Condimentar con un poco de Ají molido.
Agregar las arvejas, los pimientos asados y el Perejil fresco. Apagar el fuego y dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. se puede decorar con unas rodajas de limón en el emplatado final.
¿Cómo lograr un buen Socarrat? “Es importante, para conseguir el crujiente tan característico, que no haya líquido y el sofrito esté deshidratado. No mover el arroz una vez vertido el caldo o se romperá el sabor. El tiempo exacto para que no se queme. El hierro para el socarrat es tan importante como el fuego para la cocción”, afirma Samuel Luque.
