Mar del Plata se prepara para recibir la temporada de verano 2024 con muchas novedades en el terreno gastronómico (ya las iremos contando en sucesivas notas). Una de las más resonantes es la reciente apertura del restaurante Mar Cocina Suratlántica en el hotel Costa Galana (Av. Patricio Peralta Ramos 5725, Mar del Plata), que tiene a Pedro Bargero como chef “creativo”, interpretando los productos de sierra y mar que dan vida a sus platos.
“El esqueleto conceptual de Mar es la Sierra de Tandilia, que arranca en Tandil y atraviesa la provincia de Buenos Aires hasta llegar a Mar del Plata, donde a 50 metros del Costa Galana se sumerge bajo el Atlántico. Esta formación es una fuente inagotable de productos y en Mar funciona como el nexo conector de sabores, texturas, territorios y productos”, cuenta Bargero, ex chef de Chila.
Mar Cocina Suratlántica funciona en el tercer piso del Cosa Galana, y uno de sus aspectos destacados es que mira al mar, ofreciendo una vista incomparable de Playa Grande. Su apertura, además, está en sintonía con la indudable evolución que hay tenido el fine dining marplatense en los últimos años.
“Desde el Costa Galana quisimos acompañar ese cambio que se dio en Mar del Plata, en el que se empieza a respetar y revalorizar el producto local, pero con la impronta de nuestra hotelería –comentó Horacio Losa, gerente general del hotel–. De alguna forma hay un paralelo con la cocina mediterránea, que no es solo el mar, sino también los frutos secos, los quesos, todo lo que está a su alrededor. Queremos revalorizar toda la región donde se encuentra el hotel, que abarca las bondades del mar, pero también toda la zona serrana, con sus productos locales”.
Pensado para ofrecer una propuesta de comida fresca y liviana, bien veraniega, Bargero desarrolló el menú an diálogo con productores locales de quesos, berenjenas, papas, hierbas y otros ingredientes característicos de esa región, para así materializar un abordaje sustentable de cocina “kilómetro cero”.
“Nos conectamos con los productores de la zona para acercarle a los comensales los productos más frescos y auténticos”, afirma Bargero. Los platos emplean pescados y mariscos de la zona, incluyendo productos emblemáticos como la merluza negra o la salicornia, una planta de característico sabor salado que se recolecta cada día para ofrecer en el restaurante.
“En los platos buscamos la simpleza y jugamos mucho con colores muy sutiles, con tonalidades de verdes, rojos y amarillos. Pero también hay otros más monocromáticos, en los que va a prevalecer el blanco”, agrega el chef.
La carta de Mar cuenta con un menú de 5 pasos junto con la posibilidad de comer a la carta. En el apartado de snacks, Bargero propone opciones creativas y descontracturadas como churro con crema de trucha y merengue cítrico, medialuna de anchoas y expreso de tomates o buñuelos de algas y tapioca de limón.
En las entradas hay langostinos confitados con oliva, puré de almendra y ajo; pesca blanca confitada con salsa toné, yema curada, aceite de perejil y salsa de ajo negro o tartar de lomo y salame, con manzana y queso Mar de la plata. Y como principales, algunas propuestas son: merluza negra confitada, acompañado por hinojo en forma de puré y braseado; mariscos cocidos en crema de puerro con espinaca tibia, rocas de algas y aire de espirulina; y pesca blanca cocida en arena.
