Un jurado de personalidades de la gastronomía argentina y mundial, dirigido por el chef Mauro Colagreo, otorgó el Prix Baron B – Édition Cuisine 2024 a Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge, un espacio de cocina regenerativa emplazado en lo profundo de la selva misionera. Se encuentra dentro de la Reserva de Biósfera Yabotí en El Soberbio, Misiones, y es comandado por Gunther Moros.
Se trata de la sexta edición del certamen más prestigioso de gastronomía argentina, que desde sus inicios en 2018 busca reconocer los mejores proyectos integrales del país y las historias de quienes están detrás transformando su entorno, proponiendo una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportándole valor a la cocina regional. La ceremonia de premiación se realizó en el Faena Art Center.
Los otros dos proyectos finalistas fueron La Matilde, proyecto gastronómico presentado por el chef Juan Cruz Galetto ubicado en Traslasierras, Córdoba, que trabaja con una cocina orgánica y biodinámica: y Amar algas de Carola Puracchio, un emprendimiento gastronómico ubicado frente al Atlántico sur en la localidad de Camarones, Chubut. Su cocina se basa en el uso de algas y otras materias primas brindadas por el mar.
Los finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia conformado por Colagreco, el multipremiado chef ganador de seis estrellas Michelin (tres por su restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto de la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza). El jurado se completa con Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de Don Julio y El Preferido, la chef boliviana Marsia Taha, Jefa de cocina de Gustu, que en 2021 recibió el premio de la Mejor Chef en Latinoamérica de los World’s 50 Best Restaurants; y Pedro Bargero, que lideró Chila, el reconocido restaurante, hasta reconvertirlo en el proyecto Amarra, que promueve la diversidad culinaria argentina.
Como en las ediciones anteriores, los participantes presentan su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto. El plato debe estar maridado con una de las tres variedades de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé.
Selva misionera
En las profundidades de la selva misionera, Gunther Moros se encuentra al frente de la Experiencia Cocina Regenerativa – Margay Reserva Natural & Lodge, donde fusiona la gastronomía con la conservación y regeneración de la naturaleza. En esta reserva privada de 65 hectáreas, que protege una parte del último remanente de bosque atlántico del planeta, se honra la biodiversidad y los saberes ancestrales.
La cocina regenerativa del lodge se basa en el uso de alimentos agroecológicos y productos nativos, promoviendo una gastronomía que respeta y protege la selva y a las comunidades locales. Cada plato está diseñado para destacar los sabores autóctonos de la región y poner en valor el trabajo de los productores locales. Además, la experiencia contribuye con los proyectos de la reserva, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera.
Gunther Moros, nacido y criado en Misiones, con una trayectoria de 25 años en gastronomía, y 17 de ellos apostando a la cocina regional, lidera el proyecto integrando técnicas modernas con recetas ancestrales y tradicionales. Su pasión por recolectar productos nativos y su compromiso con la sostenibilidad, se reflejan en cada plato.
La cocina de Margay minimiza el desperdicio, compostando desechos orgánicos y utilizando energía renovable, mientras que el agua proviene de vertientes protegidas. La propuesta revaloriza las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destaca la importancia de los productos frescos y de estación, trabajando de cerca con productores locales para asegurar la calidad y autenticidad de cada ingrediente.
Su plato ganador es “Bajo monte”, inspirado en el “Pirá paquete”: un pacú envuelto en hoja de banano y cocinado al rescoldo, recubierto con barro ña’ú, acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de producción local, y perlas de tapioca; con tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; y con un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos. Este plato se presentó maridado con Baron B Brut Nature.
El premio
El premio consiste en un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols, junto con un viaje a Francia para realizar una pasantía de una semana en Mirazur, el mejor restaurante del mundo, de la mano de Mauro Colagreco. También habrá un premio económico tanto para el proyecto ganador como para los otros dos proyectos finalistas quienes obtendrán también un corcho similar al del ganador pero bañado en plata.
En esta oportunidad, más de 100 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 6ta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, el premio de Baron B que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora, destacando a quienes priorizan esta búsqueda a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno.
