En la parrilla La Dorita hacen una provoleta que se cocina dentro de un pan de campo, y que luego cubren con rodajas de chorizo, tomates confitados, rúcula y oliva. En su vecina Hierro, la provoleta sale con ananá grillado, miel, romero y pistachos tostados. Existen 1001 formas de servir una provoleta, que desde su creación en la década del 40 se ha convertido en un infaltable del asado argentino.
Es que, de hecho, la provoleta es un invento argentino. ¡Y hasta fue patentado! La historia se remonta a la llegada al país de un inmigrante italiano proveniente de la ciudad de Rossano. Se llamaba Natalio Alba, quien a fines de la década de 1930, después de pasar por Buenos Aires y Santa Fe, donde se dedicó a vender carne, aceite y pan, se instaló en la provincia de Córdoba. Y allí es donde tuvo lugar su invención.
En el pueblo cordobés de Arroyo Algodón, Alba comenzó a verder quesos. Y no tardó en notar que en este país donde el asado es algo tan cotidiano faltaba un queso apto para la parrilla. De lo que se trataba era de lograr un producto que al calor de la brasa no se derritiera tan fácilmente.
Echó mano entonces a su tradición italiana y empezó a experimentar con el provolone. Pero el secreto de su éxito estuvo en sumarle el procedimiento de hilado en su elaboración, para dotar al queso de mayor consistencia y resistencia ante el calor. El hilado es un proceso por el cual la cuajada caliente se estira varias veces y se hila para fundir las proteínas y alinear las fibras. Este procedimiento se usa también para la mozzarella
En 1940, Alba desarrolló la provoleta con forma de cilindro, para facilitar así que sea cortada en rodajas. Colocó su provolone hilado al calor de las brasas y el resultado fue una capa crocante con un suave interior, que no se escurría a través de los barrotes de la parrilla.
El italiano afincado en Córdoba inscribió su invento en el Registro de Patentes bajo el término “queso provolone hilado argentino”; “provoleta” era su marca. Eso ocurrió en 1955, cuando el queso ya había trascendido Arroyo Algodón y se vendía en distintas ciudades de la Argentina. Ese mismo año fue incorporado al Código Alimentario Argentino.
“La provoleta es un queso que tiene una maduración mínima de 3 meses, de pasta hilada, fácil derretimiento y sabor inigualable. Una vez cocida, su textura es crocante por fuera y suave por dentro. Al combinarlo con aceite de oliva y orégano, aparece su sabor característico”, comentan desde Santa Rosa, que actualmente ofrece dos opciones de este queso argentino: la clásica y la ahumada.
Santa Rosa aporta algunos tips para su cocción:
- Es importante dejarla airear un rato antes de colocarla sobre la parrilla para que no se derrita. De esta manera, se garantiza una terminación crocante de la capa externa y que no se seque por dentro.
- Si decidimos cocinarla en la parrilla, no hacen falta los envases de aluminio. En estos casos, colocamos la provoleta directamente sobre un fuego medio.
- Para quienes decidan cocinarla en el horno, debemos precalentar a 200°.
- Es clave tener en cuenta la variedad de sabores que pueden complementar a este queso hilado. Si bien algunos prefieren solo sumar tomates y orégano por encima, hay quienes dan un pasito más y se la juegan por sabores como ajos confitados, hongos en sus distintas variedades, cebolla tradicional y morada, etc.
