“Olfatear el significado: cambios quimiosensoriales y semánticos en la red neuronal en sommeliers” es el título de un reciente estudio realizado por investigadores de la Fundación Vasca para la Ciencia, con sede en Bilbao (España), que halló diferencias significativas en cómo responde ante los aromas y sabores de una copa de vino el cerebro de los sommeliers y el de los aficionados al vino.
Los estudios realizados mediante neuroimágenes sugieren –para decirlo en términos sencillos– que el entrenamiento que siguen los sommeliers los vuelve más… inteligentes. Es que como muestran las conclusiones publicadas en la revista especializada Human Brain Mapping, existen diferencias estructurales notables en el cerebro entre sommeliers y bebedores ocasionales de vino.
El objetivo inicial del estudio fue determinar si los sommeliers eran más avanzados no sólo a la hora de detectar diferencias sutiles entre los vinos, sino también al traducir mejor esas diferencias en descripciones verbales complejas. Pero los investigadores se sorprendieron al observar que al catar un vino se activaban diferentes regiones del cerebro.
Mientras que los bebedores ocasionales utilizaban más la corteza frontal (lo que sugiere un mayor esfuerzo mental durante la degustación), los sommeliers activaban mejor las partes de su cerebro que utilizan el lenguaje y el gusto, y establecían conexiones entre ambas.
“El estudio actual representa uno de los pocos experimentos que han examinado la estructura y función del cerebro del sommelier durante las degustaciones”, comentó Manuel Carreiras, principal autor del estudio y director del Centro Vasco de Cognición, Cerebro y Lenguaje.
De su trabajo de investigación participaron 28 voluntarios adultos sanos, divididos entre sommeliers y bebedores ocasionales de vino. A ambos grupos se les dieron cuatro vinos españoles (un Chenin Blanc del Penedès, un Godello de Valdeorras, un Ribera del Duero 100% Tempranillo y un blend tinto del Priorat) para degustar mientras sus cerebros estaban conectados a una máquina de resonancia magnética, y se les pidió que calificaran la complejidad de cada vino.
“Nuestros resultados indican que la experiencia y la experiencia en la cata de vinos probablemente modulan tanto los circuitos de degustación como del lenguaje para producir capacidades superiores de reconocimiento de sabores, como lo muestran los sommeliers durante las catas a ciegas”, concluyó Carreiras.
