Establecida en Balcarce, Puerta del abra es una bodega que forma parte del grupo La Gloriosa de Jorge Pérez Companc, y que ahora suma un proyecto hermano en el mismo predio: Trufas del Abra. La producción de trufa negra inició en 2019 y es conducida por Delfina Pontaroli, licenciada en Producción Vegetal, que es quien también conduce la elaboración de los vinos de la bodega.
Este año, Trufas del abra anunció haber logrado su primera cosecha comercial. “Estamos emocionados de poder abastecer a la gastronomía local con nuestras trufas negras. Nuestra logística de entrega está diseñada para mantener intactas las propiedades organolépticas de cada trufa hasta su destino final”, comentó Delfina Pontaroli.
Con el asesoramiento de especialistas chilenos, el proyecto comenzó con la plantación de media hectárea de Quercux ilex inoculadas con tuber melanosporum para la producción a campo de trufa negra. La trufa se desarrolla en las raíces de estos árboles a partir de los hongos que le han sido inoculados en invernadero, antes de su plantación.
“Comenzamos con media hectárea y en una segunda etapa, en 2021, plantamos 4,5 hectáreas más de Quercux ilex y en lo que va de 2024 sumamos otras 5 hectáreas con plantines propios para completar un total de 10, con alrededor de 400 plantas por hectárea”, contó Pontaroli.
La cosecha de la trufa negra se realiza con perros especialmente adiestrados para detectar a través del olfato cuáles son aquellos árboles que en sus raíces esconden trufas. En el caso de Trufas del abra, esa labor la realiza Ricky, un perro de raza teckel pelo duro.
“En los primeros días de la truficultura, los agricultores contaban con la astucia de los cerdos -explicó Pontaroli-. Guiados por su olfato excepcionalmente agudo, los cerdos eran los compañeros perfectos en la búsqueda de trufas. Sin embargo, esta asociación tenía sus desafíos, ya que también tienen la tendencia de querer saborear la recompensa, sumado al tamaño del animal y la dificultad para manejarlo. Con el tiempo, la truficultura evolucionó hacia métodos más controlados y eficientes. La utilización de perros adiestrados para la cosecha de trufas se convirtió en una práctica común”.
Trufas del abra comercializa tres tipos de productos a partir de su cultivo de trufas:
- Primera: Trufas enteras y de forma regular, con aroma y sabor intenso y complejo. Su uso Ideal son platos donde la presentación es clave.
- Primera en trozos: trozos de trufas de Primera. Su aroma y sabor es igual de intensos que las trufas enteras de Primera. Su uso ideal son salsas y pastas.
- Segunda: trufas irregulares y más pequeñas. Su aroma y sabor es menos intenso pero aún característico. Su uso ideal son infusiones, aceites de trufa y platos donde la apariencia no es primordial.
