Viña Cobos celebró recientemente sus primeras 25 cosechas. Un cuarto de siglo en el que construyó y consolidó una de las marcas de vino argentina más reputada del mundo. Detrás del proyecto, su cara más visible sigue siendo el destacado enólogo californiano Paul Hobbs.
Además de Viña Cobos, Hobbs es el dueño y enólogo de otras seis bodegas. Tres bodegas en Estados Unidos, Paul Hobss Winery (1991), Crossbarn Winery (2000) en Sebastopol, California, y la nueva Hillick & Hobss Estate (2019) ubicada en la región de Finger Lakes, Estado de Nueva York, especializada en Riesling; fuera de Estados Unidos, dirige Crocus, Cahors (2011); Yacoubian-Hobbs, Armenia (2014); y Alvaredos-Hobbs, Galicia (2018).
En esta entrevista, Hobbs habla de los inicios del proyecto y del vino argentino, pero también de Argentina y de nuestra idiosincracia.
-¿Cómo era el vino argentino cuando llegaste por primera vez al país?
-En aquel entonces, Argentina no tenía una muy buena reputación en cuanto al vino. No tenía reconocimiento en términos de calidad tampoco. Entonces llegué con la idea de que iba a ser una visita sin mucho sentido.
Pero en cuanto visité los primeros viñedos, realmente me impresionaron. Tenían suelos mejores que los que había visto en cualquier otra visita, con una rocosidad y drenajes superiores a cualquier otro país. Lo que sí me sorprendió fue la alta densidad de plantación. Claramente los productores no tenían incentivos de calidad.
Recuerdo que la mayoría de los vinos vendidos en Argentina en esos años eran más económicos que una botella de Fanta. El vino era muy barato. Las bodegas eran extremadamente anticuadas, muy atrasadas tecnológicamente y los vinos que estaban produciendo estaban bastante deteriorados.
-¿Qué recuerdos tenés de la Argentina de esa época?
-Tantos recuerdos. Principalmente llamó mi atención que no había una filosofía orientada hacia la calidad en absoluto. Luego en términos de cómo manejaban el viñedo: el riego era excesivo, los granos de uva eran grandes, llenos de agua, los racimos demasiado cerca del suelo y protegidos como en un capullo por las canopias. Eso debido a la preocupación de los productores por perder su cosecha por el granizo.
Por otro lado, el Malbec era considerado, a nivel país, una de las variedades de menor calidad por todos los productores. Estos no eran bien pagados. De hecho, el productor ni siquiera sabría cuánto le pagarían por las uvas hasta muchos meses después de entregar la fruta a la bodega, porque el precio se fijaría mucho más tarde.
Nadie fuera de Argentina pensaba en Argentina como un país productor de vino, y definitivamente no en los Estados Unidos. Y así, cuando hablaba de Argentina, la mayoría de la gente decía “bueno, ¿en qué parte de Chile está?” Era como si asociaran automáticamente a Argentina con Chile cuando se trataba de vino.
-¿Qué crees que aportaste vos al vino argentino?
-Mi trabajo en 1989, como consultor, fue principalmente iniciar un programa para mejorar la calidad del vino. Para lograrlo rápidamente había que cambiar la filosofía del farming.
Corregir el manejo de la canopia, proteger a los viñedos de tormentas de granizo con el uso de las redes. Elevar la canopia del suelo. Restringimos nutrientes y agua. Trabajamos en la exposición de la fruta al sol y una buena separación de racimos, permitiendo que el aire y la luz se filtren. Le solicitamos a los productores cosas que nunca se les había pedido antes, como eliminar frutas y cultivar de una manera radicalmente diferente.
Luego, quise estudiar la influencia del terroir en el Malbec. Comprobar si tenía la capacidad de expresar diferentes regiones y distritos, porque sentía que eso era parte de lo que da nobleza a una gran variedad. Y es por eso que creamos Viña Cobos.
-¿Cómo es la rutina cuando venis a la Argentina?
-Básicamente, hoy en día, es una rutina de trabajo. Paso tiempo con clientes y, obviamente, trabajo con mi equipo en Viña Cobos haciendo degustaciones, visitando viñedos y supervisando los intereses comerciales y propios del negocio. Siempre hay algo de socialización para mantenerme conectado con la comunidad vitivinícola.
También destino tiempo para reunirme con la prensa y nuestros distribuidores en Buenos Aires y Mendoza, principalmente. Si tengo algo de tiempo libre, podría dar un paseo o andar en bicicleta. Lo he hecho de vez en cuando, pero en su mayor parte es trabajo y pasar tiempo con mi equipo.
-¿Qué encontrás acá que no encontrás en tu país?
-No tenemos la Cordillera de los Andes (se ríe), quiero decir, hay muchas diferencias: el clima, el paisaje, etc. Pero hay un cambio cultural significativo. Lo que realmente amo y atesoro, y lo espero cada vez que vengo a Argentina, es su cultura. Básicamente, el estilo de vida, especialmente en Mendoza, es genial, es muy social. Se centra en, ya sabes, buena comida, vino y la familia. Y aunque eso existe en otros lugares, diría que los argentinos lo han perfeccionado a un nivel superior.
-¿Alguna anécdota que deje en claro nuestra idiosincrasia?
-Creo que el asado. Supongo que la anécdota que me viene a la mente es que cuando estás construyendo una casa en Argentina, primero haces la churrasquera y luego viene la casa.
Pero no todo se basa en la comida. Cómo la gente se saluda todos los días, el reconocimiento, como decir “hola” en la calle, eso es algo muy elevado. Decir “buenos días” y dar la bienvenida a la gente es algo particularmente especial. Creo que es entrañable y sería algo bueno exportar. Si hubiera una manera de empaquetarlo y exportarlo, me encantaría poder hacerlo.
Hay un entusiasmo que es muy positivo. Y es curioso porque, a pesar de todos los problemas económicos y políticos, aún hay una sensación de bienestar en Argentina. Porque la gente, llueva o truene, sin importar lo que enfrenten, mantienen una cara positiva, y eso es muy inspirador. Los niños, lo tarde que cenan, es muy divertido. Pero me gusta cómo toda la familia se reúne. Y nuevamente, algo que valdría la pena exportar si hubiera una manera de hacerlo.
-¿Vendrías a venir a la Argentina?
-En realidad, nunca he vivido a tiempo completo en Argentina, pero tengo un lugar allí. Cuando estoy allí, me siento como un residente, como un ciudadano. Me siento muy conectado, y creo que tiene mucho que ver con tener un techo y todo eso. Pero lo más importante es mi equipo y todas las personas que conozco. Se siente como en casa. Y a veces, incluso más que en casa.
-¿Qué opinión tenés de la llegada de la guía Michelin a la Argentina?
-Para mí, eso es un hito significativo. Es una especie de validación. Una validación del trabajo. Personalmente, me enorgullece, ilumina el trabajo positivo que se viene realizado hace tiempo en Argentina.
Creo que todo comenzó hace unos 35 años cuando comenzamos nuestro trabajo en la producción de vinos finos, porque hemos visto una mejora constante basada en el vino, las exportaciones de vino, el enoturismo, y luego todos los negocios diversos que lo rodean y lo respaldan: restaurantes, hoteles, turismo, etcétera. De alguna manera u otra, se han vinculado y conectado con el crecimiento del negocio del vino.
La guía está agregando una nueva dimensión al panorama gastronómico, lo que creo que también mejorará la calidad del vino. Porque estas cosas se alimentan entre sí. Es algo enorme. Así que es bueno. Es progreso.
