“Besugo encurtido y ahumado, acompañado por un estofado de hongos, algas y hierbas de estación”. Esa es la descripción de Mar y Tierra, el plato ganador de la edición 2025 del Prix Baron B – Édition Cuisine, que los sábados de enero y febrero se servirá acompañado de una copa de Baron B Extra Brut y a un precio especial ($16.000) en el chiringuito que Proyecto Pescado tiene en Las Cuevas, en Chapadmalal.
De esta forma, el proyecto gastronómico conformado por Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras hará accesible el plato que fuera premiado por un jurado integrado por Mauro Colagreco, Pablo Rivero, Gonzalo Aramburu y Daniela Soto-Innes.
Según los cocineros de Proyecto Pescado, el plato fue pensado como una síntesis de su filosofía y homenaje a Chapadmalal: aprovechar integralmente el pescado, aplicar técnicas de conservación y transmitir la estacionalidad del territorio. La base del plato es el besugo, un pescado graso y sabroso encurtido en vinagre, con un fondo ahumado realizado a partir de cabezas y espinazos con bayas de eucalipto; y un parfait intenso de hígados y hongos secos recolectados en otoño.
Como acompañamiento un estofado blanco de girgolas con fumet, vermouth bianco, algas y hierbas del campo: para redondear, una lluvia de polvo de huesos de anchoa. El plato refleja “una cocina que se sumerge en lo salvaje y emerge transformada”, comentan Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras.
